Sanna Havås och Stefan Stenbom har arbetat i Göteborgs Stadsteaters restaurang i drygt 14 år. När den tidigare restaurangchefen Nils-Erik Nilsson gick i pension efter sommaren efterträddes han av Sanna, och Stefan utsågs då till köksmästare. Nu smider de nya planer för restaurangverksamheten och Foajébaren.
Sanna: Den stora visionen vi har för restaurangen är att bli den bästa teaterrestaurangen i Sverige, eller kanske i Europa eller i hela världen. Vem vet? Vi siktar högt.
Stefan: För oss är det är också viktigt att hela personalen är med på tåget. Det går inte att jag och Sanna sitter för oss själva och bestämmer allting. Hela teamet har samlats och tillsammans har vi satt upp både kortsiktiga och långsiktiga planer. Det är både stort och smått vi vill förändra, som känslan när man går in i lokalerna, och där har vi alla möjligheter när vi snart bygger om.
Göteborgs Stadsteater står inför en omfattande renovering som inleds under våren 2020 och som bland annat kommer att påverka restaurangverksamheten.
Sanna: Det finns planer på att utöka med två serveringsställen. Dels en helt ny restaurang i anslutning till lilla scen och med ny ingång från Berzeliigatan, dels ett serveringsställe under övre parkett för pausservering. Foajébaren kommer förstås att finnas kvar men uppdateras något, vilket förhoppningsvis leder till fler sittplatser för Dagens Lunchteater. Även den så kallade Hyllan är tänkt att blir mer välfungerande, med en ny bar och med bättre ljudisolering och ventilation.
Stefan: Vårt mål är att driva en restaurangverksamhet som är tillgänglig för alla. Vem som helst ska kunna komma in till oss och känna sig välkommen att äta och dricka gott, oavsett om man har en teaterbiljett eller inte.
Fler serveringsställen skapar bättre förutsättningar att kunna ta emot fler gäster och ge bättre service.
Sanna: När vi har fulla hus i teatersalongerna har vi ibland svårt att hinna servera alla gäster. Vi vill också ha en restaurang som är mer oberoende av övrigt som händer i huset. Vi har ju olika starttid för olika föreställningar och vi vill kunna servera under en hel kväll oavsett när de börjar och slutar.
Stefan: Vi vill även kunna skapa möjlighet till fler parallella publika evenemang som teaterträffar, seminarier, föreläsningar och så vidare, utan att det krockar med övrig verksamhet.
För bara drygt tio år sen möttes teaterbesökarna av en helt annan typ av matservering, långt ifrån den höga ambitionsnivå som restaurangen har idag.
Sanna: Dagens evenemangsbesökare kräver en viss sorts service och har helt andra förväntningar på att vissa saker finns i samband med sitt besök. En restaurang med fullständiga rättigheter och ett bra utbud är ett måste idag. Fram till 2006 serverades enbart smörgåsar innan föreställningen och i pausen. Sedan introducerades en enklare barmeny med rätter som Bookmakers Toast och Club Sandwich. Vi har tagit ett stort kliv sen dess och är idag stolta över vår à la carte-restaurang som rakt igenom håller en hög nivå.
I dagsläget består restaurangverksamheten av Kaffebaren i entrén och Foajébaren en trappa upp samt sommarrestaurangen med uteservering på Götaplatsen.
Stefan: Jag skulle vilja att våra gäster är här mycket längre. Man kanske ska på en teaterföreställning klockan sju och då kan man komma hit redan klockan fyra för att äta något och sedan ta ett glas i baren efter föreställningen för att gå hem klockan tolv på natten. Det skulle jag önska, att det blev som en helhetsupplevelse för våra gäster.
Sanna: Och möjligheter till det finns ju redan idag. Vi har ju öppet i princip från halv tolv på dagen till tolv på natten – i alla fall från torsdag till lördag i Foajébaren. Oavsett om man bara vill ta en kaffe, äta lunch i kombination med teater, få en härlig barkänsla eller äta en hel teatermiddag så kan vi erbjuda det här i huset.
Restaurangen erbjuder idag en klassisk meny med internationella inslag och har höga ambitioner vad gäller ekologiskt och närproducerat.
Stefan: Under Dagens Lunchteater serverar vi husmanskost i grunden, ibland med en twist. På kvällarna serverar vi vällagade klassiska rätter och även här förhöjer vi upplevelsen, till exempel genom ett garnityr som ger en wow-känsla.
Sanna: Vi har ett hållbarhetstänk som genomsyrar hela restaurangen och det innebär inte bara ekologiskt utan även att restaurangen är Svanen- och Krav-märkt. Vi bedriver också ett svinnprojekt genom Generation Waste och ingår i nätverket Hållbara Restauranger. Vi värnar även om närproducerat och gör medvetna val kring kemtekniska produkter, vattenåtgång och transporter till restaurangen.
I genomsnitt tillagar köket omkring 200 luncher varje vardag. Drygt hälften går till gästerna till Dagens Lunchteater och resten till personalmatsalen i huset. Varje dag finns ett vegetariskt alternativ och en gång i veckan serveras enbart vegetariskt, vilket ligger helt i linje med vad som idag är på modet i den kulinariska världen.
Sanna: Det blir lite av en utmaning för många när vi enbart serverar vegetariskt men ofta får vi väldigt positiva reaktioner, som ”wow, jag äter aldrig vegetariskt, men det här var ju väldigt gott!”. Vi ser det vegetariska definitivt som en trend som fått fotfäste. En annan tydlig trend just nu är det här med att hålla koll på svinnet, det kommer jättestarkt nu också i fine dining. Många restauranger erbjuder numera även smårätter som är väldigt smaknyanserade och genomtänkta, men utan att vara så pretentiösa. Man arbetar med ganska få ingredienser för att få en ren känsla i maten.
Stefan: En annan sak jag har märkt de senaste åren är att gästerna är väldigt intresserade och kunniga. Ifall de beställer torsk så vill de veta var den kommer ifrån och ifall den är MSC-märkt. Tidigare var det ingen som undrade, det finns en annan medvetenhet nu. Och det är ju bra för det ställer ännu högre krav på oss i köket.
